Spesso, il cibo per pazienti affetti da Malattie Infiammatorie Croniche dell’Intestino, può diventare un vero e proprio incubo, in quanto può essere il cibo stesso a creare disagi e la ricomparsa dei sintomi.
Con l'affiancamento del commento tecnico e alimentare del Prof. Loris Pironi, abbiamo deciso di creare una rubrica sul nostro periodico InformAMICI a cura dello chef Antonio La Cava e oggi desideriamo condividere con voi, augurandoci che sia di vostro gradimento, una delle ricette
Bocconcini di salmone al vapore, rapa rossa, pane integrale croccante e menta.
Ingredienti × 4 persone
Per il salmone
- Filetto di Salmone, 500 g;
- Sale rosa dell'Himalaya, q.b.;
- Olio di semi di sesamo tostati, q.b.;
- Aceto di vino bianco, 5 ml;
Per la purea di rapa rossa
- Rapa rossa, 450 g;
- Limone, succo di 1/2;
- Olio extravergine di oliva, q.b.;
Per la finitura
- Pane integrale, 160 g;
- Menta fresca, q.b.;
Preparazione
Per il salmone
- Privare il filetto di salmone dalla sua pelle.
- Tagliare a bocconcini regolari il filetto di salmone (2 cm x 2 cm circa).
- Inserire il salmone tagliato all'interno di una bowl e condire il tutto con sale rosa dell'Himalaya, olio di semi di sesamo tostati, un goccio di olio extravergine di oliva e una punta di aceto di vino bianco.
- Coprire con pellicola e far marinare il tutto per 30 min circa.
- Non appena passato il tempo necessario, cuocere i bocconcini di salmone al vapore per 7 minuti, aiutandosi o con il forno a vapore o con una vaporiera.
Per la purea di rapa rossa
- Lavare e pelare la rapa rossa. Tagliare a cubetti irregolari e cuocere in abbondante acqua a bollore, leggermente salata, per circa 20 minuti.
- In alternativa, é possibile cuocere la rapa rossa al vapore o acquistarne una giá cotta, sottovuoto.
- Con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare la rapa rossa insieme al succo di limone, olio extra vergine di oliva e sale rosa dell'Himalaya, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per la finitura
- Dal pane integrale ricavare dei pezzettoni di mollica, strappandole con le dita.
- Tostare la mollica in forno a 180° C per circa 7 minuti, forno ventilato.
- Versare sulla base del piatto la purea di rapa rossa, adagiare il salmone al vapore e completare con il pane croccante e qualche fogliolina di menta fresca.
Commento da parte del Prof. Loris Pironi U.O. Nutrizione Clinica e Metabolismo - Centro Regionale di Riferimento per Insufficienza Intestinale Cronica Policlinico di S. Orsola, Università di Bologna
La ricetta fornisce circa 460 Calorie a porzione, prevalentemente da proteine (27%) e grassi (48%). Il contenuto nutrizionale del pasto viene bilanciato con i carboidrati complessi derivanti da una porzione di 30 grammi di pane comune (es una fetta di pane toscano o montanaro) o integrale privo di grassi. Buono il contenuto di fibra, pari a circa 7 gr. Le proteine sono di origine animale, e quindi di alta qualità. I grassi sono prevalentemente di tipo insaturo e perciò con effetto antinfiammatorio (salmone e semi di lino) e antiossidante (olio di oliva). I carboidrati (del pane) sono prevalentemente complessi e limitano l’aumento post-prandiale della glicemia. Nel complesso, la ricetta rispetta pienamente i principi della dieta mediterranea, consigliata a tutti i pazienti con malattie infiammatorie croniche intestinali in fase quiescente e in fase attiva non complicata. Nello specifico, gli effetti dei singoli alimenti che compongono la ricetta sono i seguenti:
Salmone abbattuto: fonte di proteine, vitamine (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sali minerali (fosforo, selenio) e acidi grassi omega 3 (proprietà anti infiammatorie).
Semi di sesamo: L’olio di sesamo è ricco di acido oleico e di acido linoleico fonte di acidi grassi essenziali omega 3 e 6. La composizione di oleico e linoleico varia dal 35 al 50 % di ciascuno dei due, mentre tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico. La stabilità dell’olio è molto elevata grazie alla presenza di tre antiossidanti naturali: sesamola, sesamolina e sesamolo; questo permette una conservazione anche a temperatura ambiente senza rischiare l’irrancidimento tipico di molti oli vegetali come ad esempio l’olio di lino che ha necessità di essere conservato in frigorifero. La presenza di antiossidanti, oltre a favorire la conservabilità, combatte l’invecchiamento e i radicali liberi.
Olio extravergine di oliva: fonte di acido oleico (Omega 9), vitamine liposolubili quali tocoferolo (vitamina E) e beta-carotene e polifenoli con effetti antiossidanti e antinfiammatori
Sale rosa dell'Himalaya: si tratta di un salgemma naturale, non trattato e non raffinato, che viene estratto alle pendici della catena himalayana, in strati geologici dove si trovava un vasto oceano nell'era secondaria (200 milioni di anni fa).; È considerato per questo il più pregiato e il più completo e puro dei sali. È il residuo dell’oceano primordiale che si è prosciugato con la formazione della catena montuosa dell’Himalaya, quindi è a ben dire un sale fossile, frutto di un’era in cui gli oceani non erano inquinati. La sua particolare colorazione rosa deriva dall’elevata concentrazione di minerali e oligoelementi, come il ferro e il rame. Il sale rosa dell'Himalaya è anche ricco di iodio; pertanto non necessita di essere arricchito artificialmente.
Rape rosse. sono costituite da una buona quantità di acqua, corrispondente all'incirca al 90%; si conta solo il 8% di carboidrati ed il 2,6% di fibre; il restante è costituito da proteine e, in minima parte, da grassi.
Sali minerali: potassio, ferro, calcio, fosforo e sodio. Vitamine: tra queste spiccano la B1, la B2, la B3, la A (tracce) e la C.Nella radice di rapa rossa si trovano: saponine, antociani, flavonoidi in genere ed allantoine (proprietà idratanti e disarrossanti).
Succo di limone: contiene notevoli quantità di vitamina C (100 grammi apportano più del 100% della dose quotidiana), potente antiossidante, valido alleato delle nostre difese immunitarie e nell'assorbimento del ferro
#AMICIinCucina proporrà delle ricette per alimentarsi in modo sano ma anche gustoso…